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Segunda-feira, 2 de Fevereiro de 2015
ESPECIALIDADE GASTRONÓMICA DA LAMPREIA ATRAI VISITANTES AOS RESTAURANTES LISBOETAS SOB GERÊNCIA MINHOTA

A lampreia é uma das especialidades da nossa cozinha tradicional e um dos pratos mais elogiados pelos melhores apreciadores da nossa culinária. Afamadas são as lampreias capturadas nos rios Minho, Lima e Cávado que tão elevado número de pessoas atraem ao Minho. Mas, também em Lisboa a lampreia pode ser apreciada nalguns dos melhores restaurantes uma vez que na sua maior parte são geridos por naturais do Minho que aqui vieram radicar-se. Tratando-se de uma espécie sazonal, aconselhamos os leitores que ainda não conhecem esta afamada especialidade gastronómica a fazerem-no nestes primeiros meses do ano.

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“Ó lampreia divina, ó divino arroz,

Comidos noite velha, em casa do Julião!

Sem ter ceias assim o que há-de ser de nós? Sofre meu paladar! Chora meu coração!”

(Afonso Lopes Vieira)

"A lampreia é, sem dúvida alguma, um dos mais importantes ex-líbris gastronómicos da cozinha tradicional portuguesa. Mais do que qualquer outra forma de preservação, incluindo eventuais medidas legislativas, o seu interesse gastronómico é, sem dúvida alguma, a principal garantia da sua própria sobrevivência."

Reza a História que, ao tempo do Condado Portucalense, D. Teresa, mãe de D. Afonso Henriques, concedeu em 1125 ao Arcebispado de Tui o privilégio de tomar como suas as lampreias que apresassem no rio Minho, a montante da Torre da Lapela, a fim de abastecer os mosteiros e conventos por ocasião dos jejuns quaresmais. Mais recentemente, foi nas estantes da Biblioteca de Nápoles encontrado uma obra-prima da culinária portuguesa, remontando ao século XVI, com o título “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”. Com efeito, são inúmeras as referências históricas a tão afamada especialidade da nossa cozinha 

A lampreia já sobe os rios para desovar, depositando sob as rochas ou em pequenos ninhos escavados no leito milhares de minúsculos ovos que garantirão a sobrevivência da espécie. E morrem. Após a desova, as larvas permanecem no rio até que, por meio de metamorfose se tornam adultas. Nessa altura, migram para o mar onde permanecem até atingirem a sua maturação sexual. Existem, porém, espécies de água doce como as que se encontram no rio Nabão e respetivos afluentes, sobretudo as ribeiras de Caxarias, Seiça e Olival.

A lampreia é um ciclóstomo muito procurado por conceituados gastrónomos e outros apreciadores da nossa culinária. Ela faz os requintes das melhores mesas das mais afamadas unidades hoteleiras, atraindo numeroso público a localidades do nosso país que mantêm a tradição da sua confeção esmerada e o requinte de bem servir. No Minho, a lampreia dos rios Cávado, Lima e Minho constituem o ex-líbris da gastronomia local a promover o desenvolvimento económico daquela região. Não admira, pois, o relevo que lhe é conferido pelas entidades que superintendem a promoção turística e os próprios estabelecimentos de restauração. Mas, também perto de Ourém, o vizinho concelho de Tomar recebe anualmente milhares de visitantes que de longe se deslocam a fim de degustarem um apetitoso e suculento arroz de lampreia regado com os bons vinhos da região.

A preservação da lampreia nos nossos rios depende também da importância que lhe atribuímos, nomeadamente como parte integrante da nossa alimentação. Ao contrário do que à primeira vista se possa imaginar, não é a sua captura mas a poluição das águas e outros atentados ao ambiente que fazem perigar a sua sobrevivência.

Em virtude do período sazonal da desova, o seu consumo verifica-se geralmente entre Fevereiro e os finais de Abril. A partir daí, a lampreia apenas surge figurada na doçaria da Páscoa sob a forma de “lampreia de ovos”, e evocar as delícias de um prato que apenas pode voltar a ser apreciado no ano seguinte. Não admira, pois, que chegue inicialmente a atingir preços exorbitantes que, no entanto, não constituem razão que baste para desmotivar os melhores apreciadores de tão delicioso pitéu.

Refastelando-se na sua casa senhorial de Paredes de Coura, Aquilino Ribeiro, na sua obra “A Casa Grande de Romarigães” afirmava: “Não há como o arroz de lampreia, se lhe adicionarem uma colher de manteiga de pato”. Por seu turno, o poeta e gastrónomo António Manuel Couto Viana, no seu livro “Por horas de comidas e bebidas – crónicas gastronómicas”, dedica um capítulo inteiro à “lampreia divina”, como Afonso Lopes Vieira a designou. Escreveu Couto Viana o seguinte:

Já a correnteza das águas que jorram da vizinha Espanha se enfeitam com o aparato das estacas e redes, para prenderem, nas suas malhas, noite adiante, o fugidio ciclóstomo, a tentar disfarçar-se aos rés dos seixos do leito; o chupa-pedras tão apreciada por mim, quando de cabidela, afogado no arroz malandrinho, embebido no seu sangue espesso e escuro.

Também a fisga certeira, atirada, firme, dos altos, se os olhos penetrantes do pescador distinguem bem o vulto ondeante, faz içar a lampreia até às mãos ávidas, e lança-a, depois, para a vastidão de um saco que se quer a abarrotar.

(…)

Soberbo petisco! Com que gula a mastigavam os frades medievos torturados pelos jejuns quaresmais!

Com que gula a mastigo eu, em mesa que ma apresente opípara no arroz do tacho, em grossos toros aromáticos, ou à bordalesa, ou de escabeche, que nestas três artes se mantém ela tentadora e sápida”.

A lampreia é, sem dúvida alguma, um dos mais importantes ex-líbris gastronómicos da cozinha tradicional portuguesa. Mais do que qualquer outra forma de preservação, incluindo eventuais medidas legislativas, o seu interesse gastronómico é, sem dúvida alguma, a principal garantia da sua própria sobrevivência.

Com o talento dos mais consagrados artistas, o cozinheiro após pelar a lampreia, coloca-a num alguidar deitando sobre ela água a ferver. De seguida, abre-a da cabeça até ao fundo dos buracos e, junto à cauda, desfere-lhe um golpe para lhe retirar a tripa inteira. O sangue é guardado no mesmo recipiente onde a lampreia fica a marinar mergulhada em vinho tinto a que se juntam um ramo de salsa, uma folha de louro, um dente de alho, pimenta, colorau, sal e margarina. No dia seguinte, é feito um refogado onde é colocada a lampreia que fica a cozer durante cerca de quinze minutos, cuidando para que não se desfaça. Após o guisado, retira-se a lampreia. Ao caldo junta-se água no triplo do arroz que vai ao tacho e deixa-se ferver durante mais quinze minutos. Finalmente serve-se numa travessa funda, cobrindo o arroz com a lampreia, golpeada em troços.

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publicado por Carlos Gomes às 00:00
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